Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le sorbet d’abricot
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•1 kg de purée d’abricot
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•65 g de glucose atomisé
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•5 g de stabilisant pour sorbet
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•340 g d’eau
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•220 g de sucre semoule
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant
pour sorbet. Refroidir. Mélanger la pulpe d’abricot. Laisser maturer au frais 24 heures.
Turbiner et réserver au congélateur.
Pour la tuile cristalline
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•200 g de beurre pommade
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•200 g de sucre semoule
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•200 g de sucre roux
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•200 g de jus de pamplemousse
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•150 g de farine
Dans la cuve d’un petit batteur, mélanger le beurre pommade et les sucres. Crémer
l’ensemble. Ajouter la farine. Verser le jus de pamplemousse petit à petit. Réserver au
frais au moins deux heures.
A l’aide d’un pochoir fin tailler en triangles équilatéraux de 3,5 cm, étaler l’appareil à la
spatule à l’épaisseur du pochoir. Cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration blonde.
Réserver à l’abri de l’humidité.
Pour le riz au lait cardamome
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•1000 g de lait
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•50 g de sucre semoule
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•0,8 g de poudre de cardamome
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•PM Sel fin
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•1 c à soupe d’huile d’olive
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•125 g de riz rond
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•4 jaunes d’œuf
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•1 œuf entier
Porter le lait à ébullition. Verser le sucre, le sel et la poudre de cardamome. Réserver.
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, ajouter le riz rond et nacrer. Verser le lait
chaud un petit peu à la fois sur le riz en remuant avec une spatule. Le riz est cuit
lorsqu’il a absorbé tout le lait. Ajouter les œufs et cuire le mélange à la nappe (83°C).
Refroidir en cellule et réserver.
Pour les abricots rôtis
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•4 abricots mûres et fermes
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•PM sucre semoule
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•PM Huile d’olive fruitée
Couper les abricots en huit dans la longueur. Sur une plaque allant au four, poser un
papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive sur le papier. Saupoudrer de sucre
semoule. Ranger les morceaux d’abricots sur la plaque en les serrant les uns aux autres.
Saupoudrer d’un peu de sucre semoule et d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 180
°C jusqu’à ce que les abricots soient fondants (le temps de cuisson dépendra de la
maturité des fruits). Les retourner en cour de cuisson. Refroidir les abricots. Peler.
Réserver.
Pour la gelée d’abricot
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•200 g de purée d’abricot
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•3 g de feuille de gélatine
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Tiédir la purée d’abricot. Egoutter la
gélatine et fondre dans la purée. Réserver en la gardant liquide.
Rouleaux Abricots-riz au lait
Remplir une poche pâtissière munie d’une douille de 15 mm de riz au lait.
Sur un papier film, Ranger 24 morceaux d’abricots rôtis côte à côte. Recouvrir d’un
papier film et écraser légèrement les fruits à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Napper les fruits d’un peu de gelée abricot. Pocher un boudin de riz au lait au centre
des fruits. A l’aide du papier film, former un rouleau.
Serrer les extrémités. Bloquer au grand froid. Tailler en biseaux de 12 cm de long.
Laisser revenir à température.
Pour la salade d’abricots
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•150 g d’abricots moelleux
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•50 g d’abricot frais
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•8 g d’huile d’olive
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•0.3 g de zest de citron vert
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•0,8 g de jus de citron vert
Tailler les abricots moelleux et les abricots frais en petits dés. Mélanger avec le reste des
ingrédients.
Pour la sauce abricot
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•150 g de purée d’abricot
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•20 g de lait d’amande
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•10 g de jus de citron
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•25 g d’huile d’olive fruitée
Mélanger tous les ingrédients. Réserver
Pour le sablé viennois à l’huile d’olive
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•200 g de beurre mou
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•100 g de sucre glace
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•1 pincée de sel
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•2 blancs d’oeuf
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•50 g d’huile d’olive
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•260 g de farine
Dans un batteur mélanger le beurre avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter
l’huile d’olive et la farine. Battre légèrement les blancs pour les faire mousser. Ajouter au
reste du mélange en donnant seulement que quelques tours. Etaler sur une plaque et
cuire au four à 155° C 160° C pendant 10 à 12 minutes.
