Pour 4 personnes

Ingrédients


  1. •2 CARRES D’AGNEAUX DE 8 CÔTES

  2. •COCOS BLANCS SEC

  3. •LINGOTS BLANCS SECS

  4. •GARNITURE AROMATIQUE

  5. •GROS SEL


Pour le croustillant de raisiné :

  1. •50 G DE BEURRE POMMADE

  2. •75 G DE CHAPELURE FINE

  3. •35 G DE RAISINE

  4. •10 G DE MOUTARDE FORTE DE DIJON


Pour les beignets de pieds d’agneau :

  1. •100 G DE PIEDS D’AGNEAUX CUITS (SANS OS NI CARTILAGES)

  2. •50 G DE DES DE FENOUIL DE 3  MM DE COTE

  3. •15 G DE PIQUILLOS HACHES

  4. •30 G DE COCOS BLANCS CUITS

  5. •10 G DE JUS DE CITRON JAUNE

  6. •SEL, POIVRE DU MOULIN

  7. •4 PINCEES DE VITA SALADE

  8. •4 PLUCHES DE FENOUIL


Pour le jus de raisiné :

  1. •1 DL DE FOND D’AGNEAU

  2. •30 G DE RAISINE

  3. •20 G DE BEURRE

  4. •15 G DE VINAIGRE DE RIZ

  5. •2 PINCEES DE GRAINES DE FENOUILS TORREFIEES

  6. •SEL, POIVRE DU MOULIN


Pour la purée de fenouil et lingots blancs au curcuma :

  1. •120 G DE FENOUIL

  2. •120 G  DE LINGOT BLANCS CUITS

  3. •40 G DE BEURRE

  4. •0,2 G DE CURCUMA

  5. •1 GARNITURE AROMATIQUE

  6. •GROS SEL

  7. •SEL, POIVRE DU MOULIN


Ragoût de fenouil et cocos blancs :

  1. •75 G DE COCOS BLANC CUITS

  2. •50 G DE DES DE FENOUIL DE 3 MM DE COTE CRUS

  3. •5 G DE PIQUILLOS HACHES

  4. •1 CUILLER A SOUPE DE JUS DE RAISINE

  5. •SEL, POIVRE DU MOULIN



Préparation de la recette


  1. 1.La veille faire gonfler les haricots cocos et lingots séparément dans une grande quantité d’eau froide. Réserver au frais.


  1. 2.Cuir les haricots séparément le temps nécessaire pour qu’ils soient fondant.


  1. 3.Lever et parer les filets des carrés d’agneau. Couper les filets en deux dans la longueur. Réserver au frais


  1. 4.Dans une sauteuse, mettre les pieds d’agneaux, recouvrir d’eau et porter à ébullition 1 minute. Egoutter et rafraîchir. Remettre les pieds dans la sauteuse, couvrir d’eau, porter à ébullition. Ajouter 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garnis et 1 pincée de gros sel. Cuir couvert d’une feuille de papier cuisson sur le coin de la plaque pendant 3 heures. Vérifier la cuisson et ajouter de l’eau pendant celle-ci, ci nécessaire. Quand les pieds sont cuits,  les égoutter et enlever tout les os et les cartilages. Réserver la chair des pieds au frais. Quand elle a durcie, là tailler en petite dés de 5 mm. Verser 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire colorer les dés de pieds d’agneaux en remuant sans cesse. Déglacer avec le jus de citron, ajouter les dés de fenouils, les piquillos hachés et les cocos cuits. Mélanger et assaisonner. Mouler dans des cercles de 3 cm de diamètre et 3 cm de haut, laisser 1 heure au frais. Décercler les pieds, rouler dans la farine puis dans de l’œuf battu et dans une chapelure fine. Réserver au frais 30 minutes puis rouler de nouveau dans l’œuf et dans la chapelure. Réserver au frais. A l’annonce, plonger les beignets 1 minute dans la friteuse à 180 °C, égoutter et à la réclame, les replonger 1 minute. Egoutter et saler au sel fin.


  1. 5.Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec la chapelure, le raisiné et la moutarde. Assaisonner, mélanger et former une boule. Etendre le plus fin possible entre deux feuilles de papiers sulfurisés. Laisser refroidir et tailler des rectangles de 12 x 2 cm. Réserver au frais.


  1. 6.Couper le fenouil en petits morceaux, le mettre dans une sauteuse, mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition, saler et cuir 15 à 20 minutes. Egoutter et mixer avec les lingots en purée fine. Passer la purée au tamis, la verser dans une sauteuse et la chauffer avec le beurre et le curcuma. Rectifier l’assaisonnement.


  1. 7.Dans une sauteuse, chauffer le fond d’agneau, ajouter le raisiné, le vinaigre de riz et les graines de fenouil torréfié. Réduire à bonne consistance, monter au beurre, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Réserver.


  1. 8.Chauffer le ragoût de fenouil et cocos blancs en mélangeant tout les ingrédients ensemble. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et graines de fenouils torréfiés hachées.


  1. 9.Assaisonner et poêler les filets d’agneau, les cuirs 1 à 2 minutes au four à 250 °C. Poser un croustillant de raisiné dessus et colorer sous la salamandre. Egoutter sur un papier absorbant.


  1. 10.Dans un cadre de 9 x 3 cm, étendre 1 cuiller à soupe de purée de fenouil et lingots au curcuma. Enlever le cadre, faire une saignée au milieu que l’on remplie de ragoût de légumes. Poser en haut un beignet de pieds d’agneau que l’on recouvre d’une pincée de vita salade et une pluche de fenouil. Faire un trait de jus de raisiné.

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