Pour 12 personnes

Ingrédients

Pour la fine gelée au persil plat - Prévoir un cadre de 18 x 18 x 2 cm

  1. •35g de chair de tourteau

  2. •80g d’eau

  3. •10g de purée de persil plat

  4. •2g d’agar agar

  5. •2g de feuille de gélatine

  6. •Sel, poivre du moulin


Pour les mini-patissons au vinaigre :

  1. •110g de mini-patissons jaunes

  2. •330g d’eau

  3. •60g de vinaigre de cidre

  4. •1g de romarin

  5. •Gros sel


Pour la sauce :

  1. •50g de mayonnaise

  2. •10g de vinaigre de cidre


Pour le mélange tourteau - 60g + 15g par pers - Prévoir un cadre de 9 x 3 cm et un autre de 15 x 2 cm

  1. •80g de chair de tourteau

  2. •15g de sucrine émincé dans la longueur

  3. •10g de pomme granny avec peau émincé à 2 mm et taillé en julienne

  4. •6g de lanières de tomates confites

  5. •20g de sauce

  6. •Sel, poivre du moulin


Pour le décor, prévoir par personne, 3 lanières de tomate confite et de la purée de persil plat.


Préparation de la recette


  1. 1.Poser le cadre de 18 x 18 x 2 cm sur un silpat, éparpiller régulièrement la chair de tourteau émiettée sur toute la surface.


  1. 2.Dans une sauteuse, porter à ébullition l’eau avec l’agar agar. Cuir 2 minutes en fouettant. Hors du feu, ajouter la purée de persil plat et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et soigneusement égouttée. Rectifier l’assaisonnement, mélanger la gelée et verser 80 grammes dans le cadre sur le tourteau, sur toute la surface. Laisser prendre au réfrigérateur et tailler des rectangles de 9 x 3 cm. Réserver au frais.


  1. 3.Dans une sauteuse, mettre les mini-pâtissons et l’eau. Porter à ébullition et cuire 5 minutes. Retirer les mini-pâtissons de l’eau, ajouter le vinaigre, le romarin et le gros sel. Reporter la marinade à ébullition et ajouter les mini-pâtissons. Cuire environ 10 minutes. Les piquer avec la pointe d’un couteau, ils doivent rester légèrement ferme. Les retirer du feu, les couper en deux dans la hauteur et les laisser refroidir dans la cuisson. Réserver au frais après un passage en cellule de refroidissement.


  1. 4.Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le vinaigre de cidre.


  1. 5.Mélanger dans un cul de poule tout le ingrédients ensemble pour obtenir le mélange tourteau.


  1. 6.Remplir le cadre de 9 x 3 cm avec 60 grammes de mélange tourteau, presser légèrement, enlever le cadre et poser dessus un rectangle de gelée fine au persil plat. Couper le gâteau en deux et poser les deux morceaux a gauche dans une assiette blanche. Poser à droite le cadre de 15 x 2 cm et le remplir à mi-hauteur de mélange tourteau. Enlever le cadre et poser sur le tourteau 3 morceaux de mini-pâtissons préalablement couper en 3. Faire un trait de sauce entre le tourteau, poser par-dessus 3 lanières de tomates confites et une larme de purée de persil plat.

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